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中文名：肉桂醛
英文名：Cinnamic aldehyde
中文別稱：桂醛
分子式：C9H8O
分子量：132.16
CAS號(hào)：104-55-2
性狀：黃色黏稠狀液體，有強(qiáng)烈的桂平油和肉桂油的香氣，溫和的辛香氣息，不應(yīng)有辣味，香氣強(qiáng)烈特久。桂醛較桂醇香氣清強(qiáng)。
溶解性：難溶于水、甘油，易溶于醇、醚和石油醚中。能隨水蒸氣揮發(fā)。
穩(wěn)定性：在強(qiáng)酸性或者強(qiáng)堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易導(dǎo)致變色，在空氣中易氧化。

肉桂醛作為羥酸類(lèi)含香化合物，有良好的持香作用，在調(diào)香中作配香原料使用，使主香料香氣更清香。因其沸點(diǎn)比分子結(jié)構(gòu)相似的其他有機(jī)物高，因而常用作定香劑。常用于皂用香精，調(diào)制梔子、素馨、鈴蘭、玫瑰等香精，在食品香料中可用于蘋(píng)果、櫻桃、水果香精。

常用于食用香料、保鮮防腐防霉劑（紙），同時(shí)也是很好的調(diào)味（料）油，用來(lái)改善口感風(fēng)味。如：方便面、口香糖、檳榔等食品以及面包、蛋糕、糕點(diǎn)等焙烤食品。
現(xiàn)美國(guó)，日本已研究開(kāi)發(fā)將肉桂醛應(yīng)用于食品添加劑中，主要是利用其殺菌，消毒，防腐的功能。肉桂醛作為食品防霉劑，對(duì)人體無(wú)毒或低毒，而對(duì)微生物的繁殖能起到較強(qiáng)的抑制作用。能溶于、、氯仿、油脂等。有抑菌作用，濃度為2.5×10-4時(shí)，對(duì)黃曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠鐮刀菌、交鏈孢霉、白地霉、酵母，均有強(qiáng)烈的抑菌效果。
肉桂醛有很好的抑制霉菌的效果。抑制霉菌生長(zhǎng)，抗菌作用力強(qiáng)?？捎行У臍缂?xì)菌，大腸桿菌。肉桂醛是抗真菌的活性物質(zhì)。國(guó)外科研人員有對(duì)22種條件致病性真菌進(jìn)行肉桂醛抗真菌作用研究。結(jié)果表明，肉桂醛對(duì)受試各菌均具有抗菌作用。在對(duì)肉桂醛的抗黃曲霉作用及超微結(jié)構(gòu)的研究中發(fā)現(xiàn)，肉桂醛有明顯的抗黃曲霉作用。

儲(chǔ)存條件：庫(kù)房低溫, 通風(fēng), 干燥 ; 防火; 與氧化劑, 食品原料分開(kāi)存放。

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