甲酸鈉
（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa
是甲酸的鈉鹽，無(wú)嗅或略帶安息香氣味，在酸性食品中能部分轉(zhuǎn)為有活性的甲酸，防腐機(jī)理同甲酸。由于比甲酸更易溶于水，而且在空氣中穩(wěn)定，抑制酵母菌和細(xì)菌的作用強(qiáng)，因此比甲酸更常用。毒理學(xué)依據(jù)：LD 大鼠口服 4070 mg．kg －1 （bw）
50GRAS FDA－21CFR 184．23，181．733 ADI 0－5 mg．kg －1 （bw）（本甲酸及其鹽的總量，以甲酸計(jì)）（FAO/WHO，1994）
防腐作用機(jī)理
甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的甲酸親油性強(qiáng)，易通過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，干擾霉菌和細(xì)菌等微生物細(xì)胞膜的通透性，阻礙細(xì)胞膜對(duì)氨 基酸的吸收，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的甲酸分子，酸化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿，抑制微生物細(xì)胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用（侯振建，2004）。
甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對(duì)酵母菌、霉菌、部分細(xì)菌作用效果很好，在允許大使用范圍內(nèi)，在pH值4．5以下，對(duì)各種菌都有抑制作用。
毒性和安全性
為 確保食品添加劑的安全使用，各國(guó)對(duì)各種食品添加劑能否使用、適用范圍和大使用量，都有嚴(yán)格的規(guī)定，要受法規(guī)法律的制約。在國(guó)際上被公認(rèn)的食品添 加劑安全性指標(biāo)有LD 、50GRAS 和 ADI（凌關(guān)庭，2003）LD （大鼠，經(jīng)口）是判斷食品添加劑安全性的常50用指標(biāo)，也是任何食品添加劑都必須進(jìn)行的毒理學(xué)評(píng)價(jià)中的個(gè)階段急性毒性試驗(yàn)指標(biāo)，LD越大表明其毒性越 小，在食品使用時(shí)其安全性越高， 根據(jù)我國(guó)衛(wèi)生部《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》（1994）的毒性劃分規(guī)定，甲酸和甲酸鈉屬于實(shí)際無(wú)毒類，而肉制品中常用作發(fā)色劑的亞硝酸鈉LD為 220 mg．kg－1，屬于中等毒類。
GRAS 是美國(guó) FDA 評(píng)價(jià)食品添加劑的安全性指標(biāo)。 根據(jù)FDA的規(guī)定，甲酸（FDA，§ 184．1021，2000 ）被列為一般公認(rèn)的安全類食品添加劑（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，數(shù)值是由FAO/WHO（1994）規(guī)定的，甲酸在食品中的使用量為0．2－1g/kg。只要按照國(guó)標(biāo)規(guī)定的添加量使用是不會(huì)有安全問(wèn)題的。
人體解毒機(jī)理
在食品中添加少量甲酸時(shí)，對(duì)人體并無(wú)毒害。各國(guó)多年來(lái)的應(yīng)用和毒性試驗(yàn)表明，如按0．06g/kg添加，甲酸均無(wú)蓄積性、致癌、致畸、致突變和抗原等作用。甲酸在體內(nèi)能很快被吸收，甲酸會(huì)與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸（甘氨酸甲酰），其余的會(huì)與葡萄糖醛酸結(jié)合而形成1－甲酰葡萄糖醛 酸。75－80%的甲酸在6h內(nèi)從人體排出，10－14h后可以全部從體內(nèi)排出（FAO，1974），這種解毒作用使甲酸不會(huì)在體內(nèi)蓄積。應(yīng)該指出的 是，貓對(duì)甲酸比較敏感，生產(chǎn)寵物食品時(shí)，應(yīng)該加以注意。用含有2．39%甲酸的肉喂貓，28只貓中有17只表現(xiàn)神經(jīng)過(guò)敏、興奮、失去平衡和視力（FAO， 1974）
另外，甲酸鈉與維生素C反應(yīng)會(huì)生成（是致癌物質(zhì)），所以在果脯等富維C食品中使用甲酸鈉是有害的。 甲酸鈉普遍存在于飲料當(dāng)中，所以我們應(yīng)當(dāng)在購(gòu)買飲料的時(shí)候注意！檸檬酸鈉就不會(huì)和維生素C反應(yīng)，可以選擇此類飲品。注：可口可樂(lè)公司出品的無(wú)糖零度碳酸飲料，成分中含有甲酸鈉，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇，避免飲用。
國(guó)外對(duì)肉制品中使用問(wèn)題
關(guān)于在肉制品加工中使用甲酸和甲酸鈉的討論
在歐洲和澳大利亞，甲酸和甲酸鈉是可以出現(xiàn)于肉制品中的，但并不推薦兒童消費(fèi)（E210，E211）。在加拿大，甲酸和甲酸鈉可以用于帶包裝的魚(yú)肉和肉制品中。在印度，甲酸鈉被認(rèn)為廣泛存在于自然界中，接近天然添加劑，可以在肉制品中作為食品防腐劑使用。但在許多國(guó)家，如日本、美國(guó)等，甲酸和甲酸鈉未被允許在肉制品中使用。在日本，已經(jīng)停止生產(chǎn)甲酸和甲酸鈉，而且在進(jìn)口食品也有些限制（凌關(guān)庭，2003）。
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